Известный тосканский десерт панфорте, который представлял собой хлеб с виноградом и медом, продавался в средневековые времена… в аптеках. И все потому, что привозимыми специями из Востока первыми в Тоскане заинтересовались аптекари, которые и стали продавать их в качестве лекарства.
Впрочем, в истории итальянской кулинарии, панфорте далеко не единственное блюдо, которое считалось лечебным. Целительные качества приписывались супу джинестрату. Его готовили раненым и больным. А уж знаменитый луковый суп по сей день считают рецептом от всех недугов. И не без основания, считает ведущая кулинарного блога об итальянской пище Элла МАРТИНО.
Луковый суп сжигает калории и снижает уровень холестерина в крови
— Элла, итальянцы и французы не перестают оспаривать происхождение лукового супа. Кому он принадлежит по праву?
— Итальянцам, благодаря Екатерине Медичи, которая став невестой французского принца Генриха де Валуа, приехала во Францию с целой свитой итальянских шеф-поваров. И в скором времени при дворе стали подавать полюбившийся французам луковый суп, варианты на тему которого нашли отражение в луковой диете.
Екатерина Медичи знала, что лук является превосходным сжигателем жира, позволяющим за неделю скинуть лишние килограммы.
Правда, вряд ли она знала, что луковый суп снижает уровень холестерина в крови, однако о его лечебных свойствах догадывалась.
Для приготовления лукового супа (карабаччья с луком) понадобится:
- 2 л овощного или мясного бульона;
- 1 кг порезанного полукольцами лука;
- 100 г измельченного в ступе миндаля;
- 25 г сахара;
- оливковое масло;
- корица, перец, соль.
В глубокой сковороде разогреть масло. На медленном огне потушить лук, пока он станет бежевого цвета. Влить бульон, все перемешать. Ввести миндаль и корицу. Посолить, поперчить. Варить до готовности 40—45 мин.
Священная трава фенхель и шафран, приносящий удачу
— Лечебные свойства блюдам придают травы...
— Да, без них невозможно представить себе итальянскую пищу.
Базилик применяют при различных заболеваниях желудка. Он встречается в блюдах, в состав которых входят томаты.
Мяту, обладающую противовоспалительным и антимикробным действием, добавляют в блюда из овощей, а также в сладкую выпечку на основе шоколада.
Петрушка — кладезь витамина С. Ее используют для приготовления бульонов, блюд из рыбы и морепродуктов.
Тимьян тонизирует нервную систему. Его добавляют в большинство овощных бульонов, а также в блюда из мяса и птицы.
Розмарин активизирует работу сердце и кровообращения. Используют для приготовления запеченного мяса (особенно свинины и говядины) и рыбы.
Фенхель, который древние саксы относили к девяти священным травам, обычно добавляют в рыбу, ароматизируют им хлеб и выпечку.
Экстагон стимулирует секрецию желудочного сока, он тлично сочетается с блюдами из рыбы или птицы. Его листья, как и шафрана, готовят в кляре. Для этого яичный белок взбивают и соединяют с мукой и водой. Листья окунают в тесто, а потом подают в кляре.
Шафран, незаменимый при лечении сердца, со времен Возрождения был очень популярен. Добавление его в блюдо прибавляет желтый цвет, который в те времена считался символом золота. Также итальянцы верили, что добавление его в блюдо принесет удачу, даже такое простое, как рубец из Монтальчино.
Для приготовления рубца из Монтальчино понадобится:
- 1 кг телячьего или бараньего рубца,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- 1 маленький помидор,
- 1 стебель черешкового сельдерея,
- 100 мл белого сухого вина,
- 5 г молотого шафрана,
- ½ лимона,
- сыр пармезан,
- сливочное масло,
- соль.
Шафран сложить в стакан и влить 20 г белого вина. Почищенный лук мелко порубить. В керамической кастрюле разогреть сливочное масло и на медленном огне спассеровать лук. Влить 50 г белого вина, предварительно разбавив его кипяченой водой в пропорции 1:2. Затем добавить рубец, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в течение 30—40 мин, периодически подливая вино.
Когда соус увариться, добавить вино с разведенным шафраном. Перед подачей добавить в суп свежее сливочное масло и тертый пармезан. Подавать горячим.
Тайна флорентийских монахов: ликер из специй
— Но ведь травы еще добавляют в лечебные настои.
— В этом плане примечателен ликер «Кермес», который готовили во флорентийском монастыре Сан-Марка. Он готовился монахами для лечебных целей и представлял собой некий концентрат из лекарственных трав, специй, молодых семян дуба и т. д. Рецепт хранился в строгом секрете, а сам ликер стоил очень дорого. Обычно его преподносили в подарок наряду с драгоценными камнями.
Частично его рецепт удалось восстановить и сегодня такой ликер продается как «Алкермес». А вот ликер, приготовленный по оригинальному хранящемуся в строгом секрете рецепту, можно купить в монастырях и аббатствах.
Для приготовления ликера «Алкермес» понадобится:
- 2 л спирта;
- 45 г палочек цейлонской корицы;
- 20 г семян кориандра;
- 1 кг сахара;
- 1 л воды;
- 1 г коробочек кардамона;
- 1 гвоздичная почка;
- 1 стручок ванили;
- 3 г кардамина.
Спирт разбавить водой в пропорции 1:1. В другую емкость вложить все перемолотые специи, палочки корицы и залить разведенным спиртом. Плотно закрыть банку и оставить на 20 дней в темном месте. После отфильтровать содержимое через марлю и добавить в ликер кардамон, он придаст ликеру красный цвет.
Приготовить сироп: в кастрюле вскипятить воду и, растворив в 1 л воды 1 кг сахара, сварить сироп. Остудить и влить спирт. Разлить ликер по бутылкам и герметично закрыть крышкой. Готовый ликер хранить в течение полугода в темном, прохладном, сухом месте.
Поделитесь:
Добавить комментарий