Блюда молекулярной кухни, о которых Вы давно знали

Молекулярная кухня – это инновационные решения, применяемые в кулинарии, включающие в себя все научные разработки в приготовлении знакомых блюд. Для молекулярной кухни характерен научный подход и предельная точность. Молекулярная кухня прославилась благодаря идеальным блюдам, практически не содержащим жиров, но превосходным на вкус.

С начала столетия молекулярная кухня заняла прочное место на передовой позиции кулинарного мира. Звание лучшего ресторана получил ресторан молекулярной кухни – с этого и началось ежегодное победное шествие поваров-молекулярщиков. Имена в данной отрасли стали известны всему миру: Николас Курти, Элизабет Томас, Хестон Блюменталь и Ферран Адриа, Томас Келлер. Они стали основателями молекулярной кухни и соавторами своеобразного манифеста, заявив миру о рождении новой кухни: “Мы используем все технические новинки, но наша кухня характеризуется желанием создавать все более совершенные блюда”. И хотя было рассмотрено множество названий для нового направления кулинарного искусства, прижилось именно определяющее понятие “молекулярная кухня”. Так необычные блюда получили соответствующее название.

Составляющие молекулярной кухни – сплошь диковинки

Способы приготовления блюд в молекулярной кухне разнообразны и напоминают научную фантастику: воздушные пены, вакуумные водяные бани, шприцы и пипетки, центрифуги и труднопроизносимые составляющие многих продуктов – вот те немногие названия, которые встречаются в молекулярной кухне на каждом шагу. Рассмотрим часть этого многообразия форм и содержаний.

Трансглютаминаза – фермент, соединяющий мускульные ткани в единую массу, способную принять совершенно невообразимый вид, если так будет угодно повару-молекулярщику. Это принцип создания “крабовых палочек”, лапши и даже живой ткани, если речь зайдёт о медицине (принцип свёртывания крови). Яркий пример фермента — соевый соус и мисо суп – традиционные блюда японской кухни.

Сухой лед — это замороженный углекислый газ. Эффектность его хорошо знакома фанатам рок-концертов. Долго вдыхать его не рекомендуется, но как сопровождение к мороженому или шампанскому он выглядит загадочно и запоминается надолго. Сухой лед также используется в газированных напитках и в фильмах ужасов для создания таинственной туманной атмосферы и привлечения внимания. Именно поэтому он стал отличным дополнением в молекулярной кухне. Блюдо “дымится”, и основной аромат окутывает посетителя вкусными парами, повышая аппетит.

Роторный испаритель – при сниженном давлении выводит из продукта концентрированный аромат, испаряя жидкости. Температура при этом может быть ниже 20^оС. Применение роторного испарителя требуется для особо сложных, но легко исчезающих ароматов блюд, жидкостей с эфирными маслами. Если поместить в роторный испаритель воду и лаванду, получим лавандовый концентрат. При традиционном выпаривании он будет не так выразителен и насыщен. Выделенные эссенции используются для наполнения сфер и гелей, дополняя блюда с формой и текстурой особыми ароматами. Мороженое со вкусом чайных роз или мясо в розмариновой дымке – эти шедевры молекулярной кухни поразят кого угодно.

blyuda-molekulyarnoj-kukhni-o-kotorykh-vy-davno-znali

Рецепты молекулярной кухни, о которых Вы давно знали

Итак, мы рассмотрели напитки, десерты, их изумительное оформление. Теперь рассмотрим парочку рецептов молекулярной кухни, которые можно приготовить в канун Дня Всех Святых, известный также как Хэллоуин.

Зловещий дымок над бокалом коктейля «La Llorona»

Ингредиенты:

90 мл. бренди;
30 мл. лимонного сока;
30 мл. сока лайма;
1,5 ст. л. сахара;
дэш Ангостуры;
колотый лед и сухой лед.

В шейкере смешать все составляющие коктейля без Ангостуры, встряхивать 10-15 сек., процедить, разлить в бокалы для мартини.
В каждый бокал с коктейлем капнуть Ангостуры и положить сухой лёд.

Коктейль «Зелёный призрак»