История возникновения и блюда молекулярной кухни

Термин “молекулярная кухня” появился ещё в прошлом веке, но плохо изучен посетителями привычных ресторанов. Всё в ней эфемерно и непривычно взгляду — от размера самих блюд до их содержания. Блюда молекулярной кухни остаются главной изюминкой  для пресыщенных гурманов и способны удивить любого. Совершенствование молекулярной кухни продолжается по сей день, при этом специалисты продолжают изобретать всё новые способы удивить и порадовать своих ценителей. Откуда же к нам пришло понятие молекулярной кухни, какими блюдами она славиться?

Блюда молекулярной кухни: история, виды и понятия

Молекулярная кухня входит в один из разделов трофологии, изучающий физико-химические процессы, которые происходят в процессе приготовлении пищи.

Терминология “молекулярная гастрономия” была сформулирована в начале девяностых двумя учеными: физиком Николасом Курти и химиком Эрве Тисе – людьми, увлекающимися научной стороной кулинарии. 

Во время приготовления блюд молекулярной кухни специалисты учитывают процессы, в ходе которых происходит преобразование ингредиентов во время приготовления пищи. Например, в молекулярной кухне важнее температура приготовлении пищи, а не время её  приготовления.

Молекулярная кухня за последние годы несколько раз меняла своё название, чтобы привлечь больше сторонников и стать понятнее и ближе как можно большему кругу людей: 

- авангардная;

- провокационная;

- техно-эмоциональная кулинария;

- экспериментальная кулинария;

- физическая кухня.

Блюда молекулярной кухни: особенности сферификации

Сферификация – способ приготовления блюд молекулярной кухни в форме сфер (идеально правильные шарики различного диаметра). Сферы могут быть разных размеров, вкусов – от сладких до соленых, но они всегда остаются неизменно лёгкими, прозрачными на вид и обладают насыщенным вкусом.

Предложенный рецепт морковно-имбирной икры, приготовленной методом молекулярной кухни под названием “сферификация”, может стать замечательной закуской или же гарниром. Прекрасный, необычный вид знакомых продуктов удивит Вас и заставит по-новому взглянуть на свой стол.

• Морковно-имбирная икра

Ингредиенты:

•             700 гр. моркови;
•             50 гр. имбиря;
•             2 гр. альгината;

для кальциевой воды

•             6,5 гр. кальцика;
•             1 л. воды.

Технология:

1. Приготовить сок из корнеплодов. Процедить и добавить альгинат. Взбить, поставить в холодильник на 1 час для выхода пузырьков воздуха.
2. Приготовить кальциевую воду: растворить кальцик в воде, налить в глубокий лоток с высотой бортика не ниже 5 см.
3. Шприцом прокапать подготовленный сок в кальциевую воду для сферификации, подержать 1 мин., достать икринки ложкой, промыть в чистой воде. Готовые икринки можно хранить в соке (морковь+имбирь) в холодильнике.
4. Выложить икру в сервировочные тарелки для закусок. Подавать со свежей зеленью по вкусу (веточка петрушки или укропа).

В качестве десерта часто предлагают фрукты или сладости под фруктово-ягодным соусом. Блюда молекулярной кухни превращают обычный десерт в нечто непредвиденное, но со вкусом знакомого лакомства – приготовим икру из дыни.

• Молекулярная икра из дыни

Ингредиенты:

•             250 мл. сока дыни;
•             2 гр. альгината;

для кальциевой воды

•             0,5 л. воды;
•             2,5 гр. кальцика.

1. Приготовьте кальциевую воду, растворив кальцик в воде блендером, уберите в холодильник.
2. Мякоть дыни пюрируйте, процедите сок через мелкое сито.
3. Смешайте альгинат и 1/3 дынного сока до полного растворения. Добавьте оставшийся сок и снова смешайте. Для быстроты и удобства используйте блендер.
4. Для удаления пузырьков воздуха оставьте пюре на несколько часов в холодильнике.
5. Готовим икру: шприцем или мульти-пипеткой набираем смесь дыни и капаем в кальциевую воду. Сферификация проходит быстро – 1–2 мин.
6. Достаньте икру ситом или шумовкой. Промойте в чистой воде.
7. Сервируйте сразу же после приготовления – готовая икра будет без жидкой средины.

Подавайте молекулярную икру из дыни с прошутто или мятой. Используйте для коктейлей или украшения десертов.

Блюда молекулярной кухни: технология Sous Vide

Для готовки sous-vide нужны водяные бани с термостатами, температура в которых остаётся неизменной в течение всего времени приготовления блюда. Это один из самых популярных способов готовки у поваров, желающих получить идеальный вид блюда молекулярной кухни, а не только прекрасный вкус и текстуру.

Для любителей мяса предлагаем технологию молекулярной кухни Sous Vide, т.е. когда блюдо готовится в вакууме.

• Стейк в кофейном масле.

Ингредиенты:

Для стейка:

•             450 гр. стейка свинины;
•             75 гр. кофейного масла;
•             240 гр. шпината;

Для кофейного масла:

•             200 гр. масла;
•             100 гр. кофейных зерен.

- Делаем кофейное масло:

1. Ингредиенты вакуумизировать в пакете и готовить в водной печи при 90^оС 3 часа.
2. Процедить масло.

 - Готовим стейк:

1. Стейк обжарить со всех сторон. Охладить.
2. Залить кофейным маслом в вакуум и мариновать при температуре (от 52^оС до 70^оС).
3. Обжарить маринованный стейк во фритюре при 200^оС за 30 сек. или обработать горелкой.
4. Смазать готовый стейк кофейным маслом.
5. Шпинат обжарить на кофейном масле на среднем огне.
6. Подавать, выложив порционные куски стейка на шпинат.

Попробуйте приготовить экстракты из пряных трав (тимьян, розмарин) или напитать сливочное масло вкусом копчёной рыбы – и Вы оцените преимущества технологии низкотемпертурного приготовления. Блюда молекулярной кухни не позволят Вам заскучать.

Любите свинину, но считаете её слишком жирной? Только не в блюдах молекулярной кухни – наши рецепты позволят приготовить любимую свинину без лишнего жира, сохраняя при этом вкус любимого мяса.

• Свиная щека с пюре из сельдерея.

Ингредиенты:

•             1600 гр. свиной щеки;
•             800 гр. корня сельдерея;
•             195 мл. сливок;
•             15 мл. лимонный сок;
•             соль;
•             40 гр. сливочного масла;

Сервировка:

•             зелёный лук;
•             маринованные яблоки.

1. Мясо щеки отделить от шкуры, выложить в вакуумную ёмкость, готовить Sous Vide 12 часов при 62^оС. Затем обжарить под лёгким прессом.
2. Приготовить пюре из сельдерея: очищенный корень нарезать полосками 0,5 см. и готовить Sous Vide 90 мин. при 85 градусах Цельсия (85^оС). Готовый сельдерей соединить в блендере с лимонным соком, солью, маслом и сливками. Взбить и протереть.
3. Сервировать блюдо дольками маринованных яблок, выложив свиную щеку на подушку из пюре сельдерея.

После вкусного горячего никто не откажется от лёгкого, тающего во рту, освежающего десерта!

Блюда молекулярной кухни: пена (эспума)

Блюда молекулярной кухни в виде пены (эспумы) готовятся довольно сложными способами. Соусы — это традиции, а эспумы — новая разновидность традиций в облегчённом виде и потрясающем вкусе. Пены заставляют оторваться от основ классической французской кухни. Они легки и воздушны всегда, в то время как соусы могут быть и жидкими, и густыми. Внешний вид блюд из эспумов так же красочен, как палитра художника.

Сезон ягод хорош каждый год. Но иногда так хочется чего-нибудь эдакого, свежего и непривычного на вид. Приготовьте малиновый десерт способом молекулярной кухни.

• Малиновая пена

Ингредиенты:

•             2 текстуры Агар;
•             500 гр. малины;
•             250 мл. молока;
•             125 мл. сливок;
•             газ N₂O.

1. Малину размять и нагреть до кипения, процедить от семян. Взять 220 гр.
2. Взять 220 гр. ягод, смешать с молоком, добавить агар.
3. Довести до кипения и постепенно ввести сливки, остудить.
4. Отправить в холод на 1 час до застывания. Взбить блендером.
5. Наполнить массой сифон. Зарядить сифон газом.
6. Взбалтывать в течение 8 сек.

Такой десерт можно подавать горячим или холодным, соло или в качестве дополнения. В любом случае, вкус и аромат просто восхитителен!

Для кофеманов можно приготовить лёгкое кофейное головокружение из охлаждённого эспрессо.

• Пена из кофе "эспрессо".

Ингредиенты:

•             325 мл. охлажденного эспрессо;
•             125 мл. сливки 36%;
•             75 гр. сахар;
•             4 гр. желатин.

Приготовление:

1. Залейте желатин холодной водой.
2. Подогрейте 100 мл. эспрессо до 60^оС.
3. Введите сахар и желатин, перемешивая, растворите их.
4. Вылейте остаток эспрессо и охладите.
5. Заправьте сливки, перемешайте.
6. Перелейте в 0,5 л. сифон, заправьте газом N₂O.
7. Сильно встряхните и поставьте в холодильник на несколько часов, до подачи на стол.

Подавайте это чудесное блюдо молекулярной кухни в красивом высоком бокале.