Современная молекулярная кухня – способ раскрыть потенциал обычных продуктов, знакомых, но неизведанных полностью. Несмотря на ежегодные победы в конкурсах на звание лучшего ресторана, заведения с молекулярной кухней всё ещё мало знакомы в нашей стране. Большинству знакомы приемы из этой кухни – применение сухого льда, жидкий азот, сферификация. За непонятными, на первый взгляд, словами стоят знакомые блюда – икра и десерты. Рассмотрим первую десятку особо любопытных фактов о молекулярной кухне.

Десять любопытных фактов о современной молекулярной кухне

 Десять любопытных фактов о современной молекулярной кухне включают и людей, которые их применили впервые, и основные составляющие в приготовлении их блюд. Изо всех ресторанных искусств важнейшим является искусство молекулярной кухни.

1) Пенные блюда «эспумы» –  авангард в меню молекулярных ресторанов, они прекрасно иллюстрируют их взгляды на создание блюд. Полученная необычным способом ароматная, обезжиренная субстанция – это вкус в чистом виде. Молекулярную пену можно получить из любого продукта на свой вкус.  

  10-lyubopytnykh-faktov-o-sovremennoj-molekulyarnoj-kukhne

2) Центрифуга отделяет сыпучие вещества от жидкостей с помощью центробежной силы. Данный способ разделения составляющих продукта/вещества применяют в химлабораториях, стиральных и сушильных машинах, в сельском хозяйстве и в современной молекулярной кухне.

  10-lyubopytnykh-faktov-o-sovremennoj-molekulyarnoj-kukhne

3) Жидкий азот в современной молекулярной кухне применяют для мгновенной заморозки субстанций. Благодаря свойству моментально и бесследно испаряться его можно использовать для приготовления блюд. Особенно эффектно для блюд, готовящихся непосредственно в тарелке гостей на глазах изумлённой публики.

  10-lyubopytnykh-faktov-o-sovremennoj-molekulyarnoj-kukhne

4) Трансглютаминаза – фермент, который «склеивает» мускульные ткани продукта (мяса или рыбы), объединяя в однородную массу куски протеина. Применяя трансглютаминазы, в пищевой промышленности изготавливают искусственные креветки и крабовые палочки, японскую гречневую лапшу «собу», эти же ферменты способствуют свертыванию крови. Это фермент, не участвующий в самом процессе готовки, трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток, естественным путём.

5) Сухой лед — это замороженный углекислый газ, при нагреве превращается снова в обычный газ. Ускоряет заморозку, создавая шелковистую текстуру продукта безо льда, что сказывается на его вкусе.

  10-lyubopytnykh-faktov-o-sovremennoj-molekulyarnoj-kukhne

6) Роторный испаритель – прибор для идеального выпаривания жидкостей, который используется в современной молекулярной кухне. Используется  стеклянная фляга: снижается давление, и вода кипит при низкой температуре, меньше ста градусов. Фляга постоянно крутится, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, таким образом ускоряя испарение жидкости. Возникший пар конденсируется в змеевике, создавая сложнейший концентрат.

  10-lyubopytnykh-faktov-o-sovremennoj-molekulyarnoj-kukhne

7) Гели и сферы. Крупные производители пищи во всём мире давно искали дешёвый способ продления хранения продуктов питания. Мечту получить максимум прибыли при минимуме затрат на производство и хранение реализовал желатин. Кроме желатина, в средине прошлого века были открыты альгинаты – соли альгиновой кислоты, смолянистого вещества, добываемого из бурых водорослей. Использовались альгинаты для производства обычных желе, но Адриа изобрёл метод «сферификации»: создание гелевых сфер любого диаметра, с начинками, лопающимися во рту взрывом насыщенного вкуса.

  10-lyubopytnykh-faktov-o-sovremennoj-molekulyarnoj-kukhne

8) Вакуумная готовка sous-vide – приготовление на водяной бане. Продукты в вакуумных пакетах долго готовятся в воде при низких температурах, около 60 градусов или ниже. Это  лучший метод для маринования мяса, фрукты и овощи в безвоздушном пространстве сжимаются на клеточном уровне, уплотняясь, а вкус концентрируется. Для sous-vide понадобятся водяные бани с термостатами, поддерживающими одну температуру постоянно. Купить данное устройство для современной молекулярной кухни сейчас – не проблема.  

  10-lyubopytnykh-faktov-o-sovremennoj-molekulyarnoj-kukhne

9) Одно из самых известных имён в истории возникновения современной молекулярной кухни – Николас Курти – британский физик-ядерщик. Он помогал организовать первый семинар единомышленников: «Молекулярная и физическая гастрономия». Позже, за свои достижения в данной отрасли прочёл лекцию «Физик на кухне» в одном из самых престижных университетов Англии.

  10-lyubopytnykh-faktov-o-sovremennoj-molekulyarnoj-kukhne

10) Ностальгия. Ни современное кухонное оборудование, ни методы, позаимствованные у научных лабораторий, не вдохновляют авторов молекулярной кухни так, как творчество Пруста. Взять давно знакомое, преобразовав его форму до неузнаваемости – вот вызов для молекулярщика. Чтоб как у Пруста воспоминания далёкого детства проявлялось даже в мелочах. В леденце из вытяжки розмарина угря и лаванды, например. Это и является квинтэссенцией современной молекулярной кухни.

 

Добавить коментарий:

ОбновитьОбновить