Диета и питание

Молекулярная кухня: связь науки с кулинарией

Молекулярная кухня: связь науки с кулинарией

Все, что мы употребляем в пищу должно быть не просто полезным, а и вкусным. Ведь еда приносит нам удовольствие. Мы уже много раз говорили о том, что здоровое питание может быть по-настоящему вкусным. Но оказывается, оно может быть еще и оригинальным. В последнее время все большей популярностью пользуется молекулярная кухня. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии.

Поэтому редакция Estet-portal решила разузнать, что это за явление, и к чему оно скорее относиться к научным экспериментам или все-таки к кулинарным изыскам.

История возникновения молекулярной кухни

Термин "молекулярная кухня" вызывает у многих людей недоумение. На самом деле все так сложно как могло бы показаться на первый взгляд. В начале 90-х годов прошлого столетия жена ученого-физика, а сама по себе профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. Именно с того семинара все и началось.

После этого были и другие семинары, на которых выступал физик, увлекающийся кулинарией Николса Курти. Его рассказы начали воплощать в жизнь несколько шеф-поваров, и молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок.

Что такое молекулярная кухня

Молекулярная кухня – это новый подход к приготовлению вполне знакомых блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки. Повара-молекулярщики придают хорошо знакомым блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, а также меняют их формы и способы подачи. При этом они сохраняют вкус и все полезные элементы, которые содержатся в продуктах.

Способы приготовления блюд молекулярной кухни

Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить что-то среднее между кухней и лабораторией. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные:

  1. Эспума.
  2. Сферификация и желефикация.
  3. Эмульсификация.
  4. Вакуумная технология sous-vide.
  5. Низкотемпературный метод.
  6. Использование фермента трансглютаминаза.

Далее мы детально расскажем Вам о каждом из этих способах приготовления блюд молекулярной кухни.

Эспума

Эспума – это любое блюдо молекулярной кухни, приготовленное в виде пенки. Оно является так называемой визитной карточкой молекулярной кухни. Технология приготовления пенок позволяет сделать ее из чего угодно, даже из мяса и орехов. По сути эспума – это соус, но он не обременен жирами или чем-то лишним. Как о нем говорят мастера данного вида кулинарии – это вкус в невесомости.

Сферификация и желефикация

Это два схожих между процессов приготовления желеобразных сфер и гелей. Интересно, что по сути ничего нового в этом нет. Мы все прекрасно знаем о существовании искусственной черной и красной икры, которая является ни чем иным как сферами. Разница состоит только в том, что в ресторане молекулярной кухни данную технологию используют как трюк и внутри сфер и гелей запечатлены интересные и уникальные вкусы.

Эмульсификация

Процесс эмульсификации происходит за счет разделения нескольких несмешивающихся жидкостей. Одной из первых эмульсий было молоко. В воде распределены капли молочного жира. Данный процесс используют зачастую для приготовления оригинальных заправок для блюд.

Вакуумная технология sous-vide

Еще одна интересная технология приготовления продуктов. Заключается она в том, что продукты, помещенные в вакуумный пакет, готовят на особой водяной бане, при стабильной средней температуре на протяжении длительного периода времени. За время готовки продукты не теряют своих вкусовых свойств, а наоборот, становятся более насыщенными. В основном так готовят мясо.

Трансглютаминаза

Странное и пугающее название на самом деле не несет никакой опасности человеку. Трансглютаминазы – это ферменты, способные склеить мускульные ткани. При помощи данных ферментов приготовлены всем нам знакомые фальшивые крабовые палочки, которые делают из рыбы сурими. В молекулярной кухне их используют для того чтобы придавать мясным и рыбным блюдам нового интересного вида. Например подать полноценный стейк сделанный из филе, скрепленного ферментами.

Низкотемпературный метод

Для приготовления некоторых блюд в ресторанах молекулярной кухни используют сухой лед и жидкий азот. Если первый Вы сможете приобрести и для домашнего использования, то со вторым в домашних условиях справиться трудно. На профессиональной молекулярной кухне это все-таки проще. Так при помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы по своей структуре напоминающие супер легкое безе. Шеф-повара называют его идеальным мороженым.

А вот сухой лед в основном используют для дополнения атмосферы и усиления вкусовых ощущений гостя за счет окружения его специальными ароматами. Приготовленной ароматической смесью поливают кусочек сухого льда и ставят его возле гостя.

Молекулярная кухня в домашних условиях

Возросшая популярность молекулярной кухни привела к появлению множества ресторанов. Но это еще не все. В наше время можно не просто сходить в ресторан и попробовать блюда молекулярной кухни, а и приготовить их самостоятельно в домашних условиях. Молекулярная кухня в домашних условиях требует использования тех же агрегатов, что и на профессиональной кухне, но только разработанных для домашнего использования:

  • кремер;
  • центрифуга;
  • сухой лед;
  • прочее.

Но, как оказалось, можно обойтись и без специальных приспособлений. Конечно, так как в ресторане не получится, но приготовить нечто интересное, проявив немного фантазии, вполне реально.

Рецепты блюд молекулярной кухни в домашних условиях

Для приготовления следующих блюд Вам не понадобится специальных агрегатов или глубоких знаний молекулярной кухни. Достаточно просто немного приловчиться и совсем немного пофантазировать.

Молекулярное яйцо

Начать можно с самого простого – приготовления яйца. Для этого Вам необходимо взять яйцо или несколько яиц, только не больше трех, и положить их в кастрюлю с водой. Воды наливайте столько, сколько Вы наливаете при варке яиц. Затем вместо плиты, поставьте кастрюлю с яйцами в духовку на два часа при температуре в 64 градуса. За счет такого способа приготовления у Вас получится совершенно другое блюдо, которое будет отличаться нежностью и вкусом.

Томатный суп

Если Вы справились с яйцом, то можно перейти к более многозадачному приготовлению блюда молекулярной кухни – томатному супу. Для его приготовления Вам потребуется:

  • нежирный куриный бульон – 350 мл;
  • средняя морковь – 1 шт;
  • стебель лука-порей – 0,5 шт;
  • помидоры – 3 шт;
  • зубчики чеснока – 3 шт;
  • густая томатная паста – 2ст.л;
  • агар-агар – 20 гр.

Вам может быть интересно: "Итальянский суп, сжигающий жир"

Овощи нужно нарезать кружочками и залить бульоном. После этого добавить к ним томатную пасту и выдавить чеснок. Приправы и соль можно подобрать по вкусу, мы же предлагаем добавить щепотку итальянских трав, немного соли и перца. Затем кастрюлю стоит поставить на огонь и, доведя до кипения проварить смесь в течение 20 минут. Когда суп сварился, снимете его с огня и дайте немного остынуть.

Читайте по теме "Белковая диета Пьера Дюкана: 4 шага к идеальной фигуре"

После того как он охладился его нужно взбивать в блендере до получения однородной массы. Процедите пюре через марлю обратно в кастрюлю, добавьте в него агар-агар, и постоянно помешивая на медленном огне, доведите его до кипения. После этого снимите его, разлейте по формочкам, дав ему немного остынуть, отправляйте в холодильник до полного застывания.

Конечно, кто-то может сказать, что мы и так используем на кухне желатин, и в молекулярной кухне нет ничего особенного. Но помните, что главной особенностью молекулярной кухни является не использование современных технологий или химико-физических знаний, а фантазия кулинара и сохранение как можно больше количества полезных компонентов.

Поэтому Estet-portal желает Вам вдохновения и здоровья.


    Комментарии (3)

  • Андрей#124

    На самом деле навыками молекулярной кухни может овладеть каждый. Необходимо лишь знать, как применять текстуры (специальные ингредиенты).<br /> здесь есть рецепты http://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/retsepty-blyud-molekulyarnoy-kukhni. Почти все блюда можно сделать в домашних условиях.

  • Игорь#231

    Казалось бы, что нового и экстраординарного можно придумать сегодня в кулинарии? Ответ на этот вопрос может дать молекулярная кухня, блюда которой еще называют провокацией для наших органов чувств и вкусовых рецепторов.<br />Довольно интересная статья

  • Екатерина#1262

    А кто-нибудь может мне объяснить, почему в интернете нет ни одной фотографии готового яйца из приведенного выше рецепта? Даже в ютубе нет рецепта .Я вчера попыталась сделать яйцо в духовке, на выходе получила обычное сырое яйцо. Так и должно быть? Что с ним дальше делать? Какая помадка??


Добавить комментарий

ОбновитьОбновить

Похожие статьи
наверх

Способы приготовления блюд молекулярной кухни

Молекулярная кухня – это новый метод приготовления блюд с сохранением полезных свойств продуктов и усиления их вкусовых качеств.

Я врач

Соглашаясь просматривать материалы раздела, я подтверждаю, что являюсь дипломированным специалистом

НАЗАД

Ваша подписка оформлена

{{-- --}} {{-- --}}