Армянская пословица гласит: «Из слов плова не сваришь, нужны рис и масло». Двукратный победитель международного конкурса кулинарных книг «Гурман», автор книги «Плов», Сталик ХАНКИШИЕВ добавляет: для того чтобы этот самый плов получился вкусным, надо знать нюансы приготовления трех главных его ингредиентов — риса, воды и, собственно, этого самого масла. И делится тонкостями приготовления, благодаря которым можно добиться не только изумительного вкуса этого восточного блюда, но и сохранить витамины всех его составляющих.

1. Рис — главный ингредиент плова, состоит в основном из крахмала. И ведет себя соответственно, когда попадает в горячую воду, то есть разбухает, что приводит к образованию клейстера. И чем больше его будет между зернами риса, тем хуже масло будет обволакивать их, а плов на выходе получится невкусным.

• Чтобы количество клейстера в плове было минимальным, рис следует предварительно замочить на 25—45 мин в горячей воде.
• Для максимальной вытяжки клейстера в замоченный рис хорошо добавить несколько капель лимона или сушеного барбариса. Последний не повлияет на вкус плова, зато создаст ту кислую среду, благодаря которой рис в дальнейшем хорошо разварится.

2. Вода. При приготовлении откидного плова, когда рис предварительно отваривают, а уже потом добавляют в готовящееся блюдо, воды берут в пять раз больше объема риса.

• Рис должен вариться в бурлящей воде.
• Перед тем как опустить рис в воду, ее сильно солят. Ошибочно думают многие, будто рис вытягивает всю соль. Напротив, он никогда не возьмет лишнего.
• Поливать рис следует кипятком, чтобы слить выделяющийся крахмал. Если этого не делать, рис склеится и приготовится комочками.
• Вынимать рис из кастрюли лучше с помощью дуршлага, после чего следует промыть горячей водой.
• Чем меньше воды останется в рисе, тем легче он получится в плове.

3. Лук обогащает своим ароматом масло и хорошо отдает ему свой вкус, если нарезан поперек.

• Лук нарезают «лепестками», после чего жарят на топленом масле.
• Когда он начинает издавать дразнящий запах, добавляют специи: куркуму, корицу, зиру. Только после этого добавляют мясо.

4. Топленое масло получают путем нагревания сливочного. Многие сетуют на то, что в результате вкус топленого масла получается горклым, что в дальнейшем сказывается на всем блюде. Это происходит потому, что в процессе выпаривания воды часть белков поднимается вместе с пеной, а часть удерживается на дне. Когда вода выкипает, находящиеся внизу белки пригорают, что и приводит к появлению такого вкуса. Чтобы этого не произошло, следует запомнить несколько правил.

• Сливочное масло нагревают очень медленно, при температуре не более 85°С. Только тогда она может правильно расслоиться: жир поднимается вверх, а белки, углеводы и вода остаются внизу.
• Растопленное масло необходимо поставить на холод. Через некоторое время оно затвердеет и его можно будет легко достать. Остатки сливок легко смыть, а полученное топленое масло можно будет хранить при комнатной температуре.

5. Морковь называют солнцем плова. Но при этом многие не знают, какую именно следует взять для приготовления и как правильно подготовить.
Выбирайте грубую морковь. Ведь ей предстоит долгий путь термообработки: сначала в масле, потом в воде, а в конце — под слоем риса. При этом некоторые ее часто еще и перемешивают, из-за чего молодые и нежные корнеплоды давятся и превращаются в пюре, а все витамины утрачивают свою силу.

• Отдавайте предпочтение крупной моркови, но только той, которая вызрела к осени.
Откажитесь от привычки скоблить морковь или чистить ее с помощью терки или кухонного комбайна. Внешний вид моркови и ее вкус — вещи взаимосвязанные. Поэтому для работы с ней годится единственный инструмент — острый нож.
• Чистить морковь надо почти так же, как и картошку, аккуратно срезая тонкие очистки движением ножа вдоль моркови, на себя. Для этой цели можно воспользоваться овощечисткой.

Добавить коментарий:

ОбновитьОбновить